Kulhydrater

Kulhydrater skaber energi
Kulhydrater er opbygget af de 3 grundstoffer carbon(C), oxygen(O) og hydrogen(H).

Kulhydrater forekommer naturligt i fortrinsvis frugt og grøntsager.
Planter kan selv danne kulhydrater, mens vi mennesker skal spise os til dem.

En stor del af den energi du bruger kommer fra de kulhydrater du spiser. Hjernens brændstof udgøres næsten 100% af glukose fra kosten. Hjernen har dagligt behov for ca. 150 g kulhydrater for at fungere ordentlig.

1 gram kulhydrater giver energi svarende til ca. 17kJ.
Energien fra kulhydrater bør udgøre 50% til 60% af dit daglige energi-indtag.

Kulhydrater kan opdeles i tre grupper:

• Sukker
• Stivelse
• Cellulose

Sukker
Danskerne spiser ca. 40 – 60 kg. sukker (sucrose) pr. person pr. år (fødevaredirektoratet) i modsætning til de ca. 2 kg. pr. person pr. år i 1750.

Links:
Dansukker "Sødningsleksikon"

Sukker er en fællesbetegnelse for nogle simple kulhydrater, vi bruger i madlavningen, og som spiller en stor rolle for vores forbrænding.
Gruppen af disse sukkerstoffer kan inddeles i:

• Monosakkarider
• Disakkarider
• Oligosakkarider

Monosakkarider C6H12O6

Monosakkarider er alle letopløselige i vand og kan der nemt optages af kroppen.
"Mono" betyder én.

• Glukose (Druesukker) C6H12O6
• Fruktose (Frugtsukker) C6H12O6
• Galaktose  C6H12O6

Selv om de 3 monosakkarider har samme kemiske formel er de ikke ens.

De er opbygget på forskellige måder. De har forskellige strukturformler.

Glukose og Galaktose er opbygget som en sekskant med C-atomer siddende i 5 af hjørnerne.
Fruktose er opbygget som en femkant med C-atomer siddende i 4 af hjørnerne. 

Monosakkariderne er alle fordøjelige kulhydrater, men især glukose er et vigtigt brændstof for os mennesker. 

Monosakkariderne er ikke lige søde.

• Glukose har en Relativ sødme på 0,65
• Fruktose har en Relativ sødme på op til 1,7
• Galaktose har en Relativ sødme på 0,5

Disakkarider C12H22O11

"Di" betyder 2.
Dissakarider er en fællesbetegnelse for kulhydrater, som består af 2 monosakkarider.

De mest almindelige er:

• Sukrose aka sakkarose (glukose + fruktose)
  Almindeligt køkkensukker. Udvindes fra sukkerrør og sukkerroer.
• Maltose (glukose + glukose)
  Dannes i planter. Spirende frø indeholder maltose.
• Laktose (glukose + galaktose)
  Findes i mælk fra pattedyr.

Dissakarider kan ikke optages direkte af kroppen. De skal nedbrydes til monosakkarider før kroppen kan forbrænde dem. 

Vores fordøjelsessystem er designet til at nedbryde de kulhydrater vi spiser, som ikke er monosakkarider. Nedbrydningen sker ved hjælp af enzymer.

Nedbrydningen af laktose kræver et enzym, der hedder laktase. Pattedyr har fra fødslen dette enzym, men mange mister det igen under opvæksten. Det samme er gældende for mennesker, hvorfor nogle folkeslag ikke kan tåle mælk som voksne. 

Læs mere her: Mælk giver større chance for overlevelse

Oligosakkarider

Disse sukkerstoffer er molekyler opbygget af 3-9 monosakkarider.
Oligosakkarider findes i løg, hvidløg, jordskokker og andre sødlige grøntsager.

Stivelse

Polysakkarider (C6H10O5)n

"Poly" betyder mange.

Polysakkarider er derfor bygget op af mange (flere end 10) monosakkarider.

Stivelse er polysakkarider. Stivelse er opbygget af meget forgrenede kæder af monosakkarider.

Kartofler, ris, hvede og majs er menneskers hovedkilder til stivelse. I modsætning til dyr kan planter selv danne stivelse ud fra glukose. Stivelsen fungerer som oplagring af energi i planten.
Amylose og amylopectin er almindelige polysakkarider i planter.

Glykogen er et kulhydrat/polysakkarid, som dyr og mennesker bruger som energioplagring tilsvarende planternes amylose/amylopectin. Når dyret eller mennesket har brug for glukose, kan det hurtigt nedbryde glykogen til glukose.

Det menneskelige fordøjelsessystem nedbryder også de lange stivelsesmolekyler til monosakkarider, som kan optages af kroppen.
Nedbrydning af stivelse til monosakkarider sker ved hjælp af enzymer. Et af disse enzymer kan være amylase.

Stivelse farves blåt, når det kommer i forbindelse med en jod-jod-kalium opløsning.
Denne opløsning kaldes Lugols reagens.

Cellulose

Cellulose er også polysakkarider.

Cellulose er et af de hyppigst forekommende organiske stoffer i naturen. Cellulose er i modsætning til stivelse opbygget af meget lidt forgrenede kæder af monosakkarider.

Cellulose er svært nedbrydelig, og ikke opløselig i vand. 

Cellevægge i mange planter består af cellulose. Det drejer sig om cellerne i træer, græs, bomuld m.v.

Drøvtyggere (køer, får og geder m.m.) kan nedbryde cellulosen ved hjælp af bakterier og svampe.
Drøvtyggere kan derfor nedbryde polysakkariderne i eksempelvis græs til monosakkarider som optages af organismen.

Mennesker kan ikke optage næring fra græs, da vi ikke har et enzym, som kan nedbryde cellulosen.

Når cellulosen indgår i fødevarer til mennesker, kaldes det fibre.